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ePaper created 2014-10-28, 20:50:57 | version 1.33.00
20 einfach BERGISCH Herbstliches Schlemmen Der Herbst ist da und damit auch seine typischen Zutaten für die Küche. Wenn es draußen kälter wird, sucht man sich gerne deftige Gerichte aus, und Mutter Natur stellt uns dann andere Nahrungsmittel zur Verfügung als im Frühjahr oder Sommer. Drei Restaurants aus der Region stellen ihre Lieblingsgerichte vor. Ulrich Heldmann, Inhaber und Chefkoch von Heldmann’s Restaurant in Remscheid, das einen Stern im Guide Michelin hat, bevorzugt regionale Kost. einfach lecker Frischling mit Waldpilzen und Rote Bete-Graupen von Wolfgang Weitzdörfer Benötigte Zutaten: 600 g Frischlingsschulter, 100 g Rotwein, 100 g Holundersaft, 1 EL Tomatenmark, Öl zum Braten, 3 kleine Zwiebeln, 200 g Geflügelbrühe, 1 TL Honig, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 5 Nelken, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer Für den Frischling 500 g Frischlingsrückenfilet besorgen, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen, dann am Stück in etwas Pflanzenöl scharf anbraten. Anschließend bei etwa 180 Grad ungefähr sieben Minuten im Ofen rosa garen. Das Fleisch danach ruhen lassen. Alternativ kann man das Filetstück auch bei 56 Grad für vier Stunden im Wasserbad niedriggaren und danach anbraten. Das Frischlingsragout wird dann wie folgt zubereitet: Die Frischlingsschulter in Würfel schneiden, würzen und anbraten. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mitbräu- nen. Das Tomatenmark zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Anschließend mit Ho- lundersaft und Geflügelbrühe auffüllen, dann den Gewürzbeutel zugeben, in den die Lor- beerblätter, die Wacholderbeeren, die Nelke, der Thymian und das Rosmarin kommen. Dann das Ragout gar schmoren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Benötigte Zutaten: 300 g Graupen (mittelfein), 600 g Geflügelfond, 200 g Rote Bete, 80 g Butter, 2 kleine Zwiebeln, etwas Balsamico, gehackte Petersilie Für die Rote Bete-Graupen müssen die Graupen in Butter angeschwitzt werden. An- schließend die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Die Rote Bete schälen, in kleine Würfel schneiden und ebenfalls dazugeben. Dann mit dem Geflügelfond aufgie- ßen und alles gar kochen. Im Anschluss mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Muskat abschme- cken, das Ganze mit Butter und Petersilie verfeinern. Benötigte Zutaten: 300 g Pilze der Saison, 2 kleine Zwiebeln, 2 Bund Schnittlauch, 50 g Butter, Salz und Pfeffer Ganz einfach, aber sehr geschmackvoll werden die Waldpilze zubereitet: Die Pilze putzen und eventuell waschen, danach gut trocken tupfen. Anschließend die Pilze in der Butter anbraten, die gewürfelten Zwiebeln dazugeben und fertig braten. Alles mit Salz und Pfef- fer abschmecken, zum Schluss mit etwas Schnittlauch verfeinern. Heldmann’s Restaurant Brüderstraße 56 42853 Remscheid www.heldmanns-restaurant.de Fotos(5):SimoneBahrmann