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ePaper created 2014-10-28, 20:50:57 | version 1.33.00
22 einfach BERGISCH einfach lecker Schon seit 1980 bietet Inhaber und Chefkoch Wolfgang Schmitz im Familienbetrieb Schmitz Jägerhaus in Wuppertal seinen Gästen zahlreiche kulinarische Schmankerl an. Für den Herbst hat Schmitz sich ebenfalls ein Fleischgericht ausgesucht. Geschmorte Frischlingskeule mit Apfel-Rotkohl, sautierten Champignons, Rosenkohl und Macaire-Kartoffeln Schmitz Jägerhaus Jägerhaus 87 42287 Wuppertal www.schmitz-jaegerhaus.de Benötigte Zutaten: 1,5 kg Frischlingskeule (entbeint), 2 Zwiebeln, 2 Karotten, ¼ Sellerieknolle, 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, 1 Teelöffel Mehl, 40 g Butterschmalz, 50 g getrocknete Aprikosen, 50 ml Sahne, 1/8 l Rotwein, Bratenfond, ¼ TL Cayennepfeffer. Zur Vorbereitung alle Sehnen und Häute von der Frischlings- keule entfernen und kleinschneiden. Die Keule mit Salz und Pfeffer einreiben und melieren. Zwiebeln schneiden und grob würfeln, Karotten und Sellerieknolle waschen, putzen und in große Stücke schneiden. Jetzt das Butterschmalz im Bräter erhitzen, um darin die Keule scharf anzubraten. Dann Zwiebeln, Karotten, Sellerieknolle, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Aprikosen sowie die Sehnen und Häute von der Keule zugeben und mit anschmoren. Etwas Wasser und Rotwein zugeben und bei 180 bis 200 Grad unter häufigem Begießen im eigenen Fond eine Stunde schmo- ren. Danach die Keule wenden und auf der anderen Seite in gleicher Weise ebenfalls eine Stunde schmoren. Wenn nötig, den Bräter mit etwas Rotwein aufgießen. Die Keule wird dann aus dem Bräter genommen und in Alufolie eingewickelt. Um eine leckere Soße zu bekommen, wird der Schmorfond durch ein Sieb passiert und offen eingekocht, die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zusätzlich mit etwas Sahne und dem Rest Rotwein aufkochen lassen und noch einmal mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Anschließend das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Apfel-Rotkohl, den Champignons, Rosenkohl und den fein zerdrückten Macaire-Kartoffeln anrichten. Kellner Zeliko Zofko serviert das Herbstgericht Koch Mirko Ragic mit den regionalen Zutaten.